Filosofien bag fødevaresikkerhed er:
Jord til bord: Det ledende og gennemgående princip er, at fødevaresikkerhedspolitikken skal være baseret på en integreret helhedsstrategi, på tværs af fødevaresektorer, mellem EU-medlemslande og tredjelande. Fødevarelovgivningen omfatter derfor alle led i kæden fra foder til færdigt produkt (fremstilling af foder, primærproduktion, forarbejdning af fødevarer, opbevaring, transport og detailhandel).
Det er producenterne, der har det primære ansvar for fødevaresikkerheden – princippet om egenkontrol.
De nationale myndigheder fører tilsyn med fødevarevirksomhederne og sikrer gennem dette tilsyn, at fødevarevirksomhederne lever op til deres ansvar.
Sporbarhed: Som led i sikkerheden skal råvarer og ingredienser i fødevarer kunne spores. Der skal derfor indføres procedurer, der gør en sporing mulig. Virksomheder skal kunne redegøre for, hvor varer er modtaget fra, og hvem virksomhederne har solgt til. Samt en plan for hvorledes fødevarer kan trækkes tilbage fra markedet, hvis der opstår sundhedsrisiko.
Sikring af fødevaresikkerheden skal hvile på et videnskabeligt grundlag, herunder risikovurdering.
Man skal anvende forsigtighedsprincippet.
Man skal stræbe efter et højt beskyttelsesniveau.
Virksomhederne skal have et hurtigt og effektivt varslingssystem. Herunder underretning af myndigheder, hvis et produkt viser sig at være til fare for menneskers sundhed.
Formulering af fødevarepolitikken skal foregå i åbenhed, således at interesserede parter har mulighed for at deltage og bidrage aktivt til processen.
Vejledning kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside, www.fvst.dk
Lovgivningspakkens egenkontrol er baseret på HACCP-principperne (Hazard Analyses and Critical Control Points).
Der findes 2 anerkendte standarder af særlig relevans for danske fødevareproducenter:
• DS 3027:2002, ”Styring af fødevaresikkerhed efter HACCP – Krav til ledelsessystem for fødevarevirksomheder og deres underleverandører”
• ISO 22000 ”Food safety management systems-Requirements for organizations throughout the food chain”
Herudover har detailkæder m.fl. opstillet branchekoder og skemaer indeholdende krav til fødevaresikkerhed samt generelle hygiejne- og indretningskrav.